もつ鍋は、牛や豚のもつ(小腸、大腸などの内臓肉)を主な材料とする鍋料理です。もつ鍋は福岡県福岡市の郷土料理です。もつ鍋のルーツとは、第二次世界大戦後にもつ肉とニラをアルミの鍋でしょうゆ味にたいたものがルーツといわれています。1960年頃にはごま油と唐辛子で炒めたもつをいれ、そこから味付け調味料とねぎ類などを入れてすき焼きのように食べられていました。

最近のスタイルはだしは昆布や鰹などでとり、そこに醤油や味噌などで味付けをし、もつとニラやきゃべつ、もつのにおいを消す為のニンニク、唐辛子を入れ、これを火にかけて煮込んで食べるスタイルになっています。鍋の締めはちゃんぽん麺を入れることも多いです。鍋の形状は浅めのステンレス製の鍋を使うのが一般的です。福岡県だけではなく、1990年代には東京でもブームが起こりました。

一方、山口県下関市ではとんちゃん鍋とホルモン鍋が存在しています。ステンレス製の鍋の中に、甘い味噌味ベースのたれにつけこんだ牛のホルモン、きゃべつ、ねぎ、もやしなどの大量の野菜を入れてから火にかけます。そうして蒸し煮にします。だしは使わずに野菜の水分のみで煮るのが特徴です。

とんちゃんとはもともと韓国語で豚の小腸という意味があるのですが、最近は牛の小腸の方が多く食されています。福岡県の田川地方には田川ホルモン鍋というものが存在します。中央部がくぼんでいる鉄板ににんにくのきいたたれで下味をつけたホルモン、きゃべつなどの野菜を入れて煮込みます。